Для тих, хто часто готує вдома, фольга – постійний помічник. Однак не завжди вона безпечна, іноді краще використовувати альтернативи. Наприклад, при запіканні кислих або солоних страв у фользі, особливо за температур вище 200 °C, відбувається виділення алюмінію у їжу. Розбираємось у нюансах.
Коли фольга справді потрібна
Фольга – чудовий теплообмінник: вона швидко передає тепло, забезпечує золотаву скоринку і утримує вологу. На кухні її часто використовують, щоб накрити запечене м’ясо або рибу, вона затримує сік та соуси всередині, тож страва виходить соковитою.
Під час гриля фольга також запобігає пригорянню і навіть загорянню жиру. Крім того, вона спрощує прибирання. Якщо застеляти нею форми, то мити їх потім значно простіше.
У пекарнях фольгу часто використовують для випікання пирогів із яскравою скоринкою. Але є нюанс – фольга працює тільки, якщо не контактує з кислотами або солоністю.
Коли фольга може нашкодити
Запікаєте м’ясо з лимоном, томатом або оцтом? Тоді варто бути обережним, бо кислота може викликати міграцію металу у страву.
Так само при запіканні солоних продуктів із високим вмістом жиру ризик при високих температурах відбувається реакція, і в їжі потім помітний металевий присмак. Звісно, ці дози алюмінію невеликі, але все ж вони є і якщо зловживати таким методом приготування їжі, то це може бути не дуже хороші наслідки.
Крім того, якщо вистеляти фольгою дно духовки, блокується циркуляція повітря, перегріваються деякі елементи і може спалахнути пожежа. Іноді фольга може обриватися або плавитися на старих елементах, що може спричинити у результаті поломку.
Мікрохвильова піч та гриль також не дружать із фольгою, вона утворює іскри або розриває подачу повітря. Отже, не варто використовувати її бездумно в усіх випадках.
Що говорить наука
Дослідження показують: білкові продукти, особливо жирні (м’ясо, риба), за температур понад 200–250 °C виділяють до 40 мг/кг алюмінію у порцію. А це близько половини допустимої разової дози згідно EFSA.
І чим нижча кислотність і температура, тим менша міграція. Якщо підстелити між їжею і фольгою пергамент, то це знижує контакт і зменшує ризики.
Науковці вважають, що разове використання – цілком безпечне, якщо не зловживати кислотними стравами. Але для дітей, людей з нирковою недостатністю краще уникати такого способу приготування.
Найбезпечніша альтернатива – скло, кераміка або силікон, особливо під рослинні страви та маринади. А папір для запікання – чудовий варіант для тортів, овочів і ніжних продуктів.
Фольга – це зручно, але тільки якщо використовувати її свідомо і з розумом. Вона допомагає зберегти соковитість, скоротити час і полегшити прибирання. Але при високих температурах і в контакті з кислими чи солоними стравами можлива міграція алюмінію. Найпростіше рішення – використовувати фольгу, коли це доцільно, і вибирати безпечні альтернативи, коли треба. Так ви забезпечите і смак, і безпеку, і здоров’я.
