Ідеальний стейк здається ресторанною розкішшю. Проте його цілком можна приготувати таким у домашніх умовах. Розберемось, яке м’ясо обрати, як визначити ступінь прожарювання та навіщо потрібен термометр.
Як обрати правильне м’ясо
Ідеальний стейк починається з правильного вибору м’яса. Найкраще підходить яловичина мармурова, оскільки саме жирові прожилки додають соковитості та аромату.
Найпопулярніші частини для стейків – це рібай, торнедо та стриплойн. Рібай – більш насичений за смаком, з виразним шаром жиру, ідеально підходить для смаження на грилі чи сковорідці.
Торнедо (або філе-міньйон) – м’який, пісний і добре підходить тим, хто не любить жир.
Перед покупкою зверніть увагу на колір м’яса, воно має бути темно-червоним, без сірих плям. Жир повинен бути білим або кремовим, не жовтуватим – це ознака свіжості.
Якщо купуєте в супермаркеті, дивіться на дату фасування та термін зберігання. А якщо берете на ринку, не соромтеся уточнити, з якої саме частини туші шматок. Уміння обрати правильне м’ясо вже половина справи.
Ступені прожарювання: знайти свій ідеал
Коли м’ясо вже на кухні, важливо визначитися зі ступенем прожарювання. Існує п’ять основних варіантів: rare, medium rare, medium, medium well та well done.
Найбільш популярним вважається medium rare – це коли стейк має рум’яну скоринку, але всередині залишається рожевим і соковитим. Щоб не вгадувати на око, варто скористатися харчовим термометром.
Орієнтовні температури для кожного ступеня прожарювання:
- Rare — 50–52°C
- Medium rare — 55–57°C
- Medium — 60–63°C
- Medium well — 65–67°C
- Well done — 70°C і вище
Вимірювати температуру потрібно в центрі стейка, саме там вона буде найнижчою. Термометр дає змогу отримати стабільний результат, навіть без великого досвіду.
Не бійтеся користуватись технікою, адже професійні кухарі це роблять регулярно. Якщо термометра немає, можна орієнтуватися на “тест долоні”, але він менш точний. Для перших спроб краще довіритися цифрам.
Що таке запечатування і навіщо м’ясу “відпочинок”
Можливо, ви чули кулінарний термін “запечатування м’яса”. Йдеться про створення скоринки шляхом швидкого обсмаження на сильному вогні. Завдяки цій скоринці м’ясо краще зберігає соки всередині.
Смажити потрібно на дуже гарячій сковорідці, без кришки, бажано на чавунній. З обох боків по 2–3 хвилини, залежно від товщини шматка.
Під час обсмаження важливо не рухати стейк, поки не з’явиться характерна золотиста скоринка. Не тисніть на нього лопаткою, бо це змушує соки виходити. Щойно стейк обсмажено, дайте йому обов’язково відпочити.
Це означає зняти зі сковорідки, загорнути у фольгу і залишити на 5–7 хвилин. За цей час соки рівномірно розподіляться всередині, а температура ще трохи зросте. Завдяки цьому м’ясо стане м’яким і справді соковитим.
Часті помилки: що не варто робити
Навіть маючи якісне м’ясо, можна легко зіпсувати результат. Найчастіші помилки виглядають так:
- Готувати стейк одразу з холодильника
- Солити м’ясо задовго до смаження (краще за 1–2 хвилини до)
- Часто перевертати стейк під час приготування
- Проколювати м’ясо виделкою, через це витікає сік
- Не давати стейку відпочити після смаження
Ще одна типова помилка – смаження на олії з низькою температурою димлення, наприклад, нерафінованій. Для стейка краще використовувати рафіновану соняшникову олію, топлене масло або спеціальне масло з високим ступенем нагріву.
Також звертайте увагу на товщину стейка – ідеально, якщо він має 2,5–4 см. Тонкі шматки легко пересушити, а надто товсті не просмажаться всередині.
Щоб приготувати ідеальний стейк вдома, зовсім не обов’язково бути кулінарним гуру. Достатньо розуміти, яке м’ясо вибрати, як його правильно прожарити і чому важливо дати йому відпочити. Кухонний термометр значно спростить процес і дозволить уникнути помилок.
Не женіться за складними рецептами, краще зрозумійте суть процесу, і тоді ваш стейк буде вдалим щоразу.
