Більшість хліба у супермаркеті містять десятки інгредієнтів, але вдома ми печемо його лише з кількох. І це має значення, бо надлишок добавок у хлібі підвищує ризик порушень мікробіому і навіть запалення в організмі. Наприклад, суміші емульгаторів можуть впливати на кишкову флору і бути пов’язані з підвищеним ризиком діабету 2 типу у великих дослідженнях учасників. Це не означає, що всі добавки шкідливі, тож поговоримо про технології, які хліб забирають у хліба натуральність.
Чому хліб має більше інгредієнтів
Хліб із промислової пекарні містить емульгатори, які об’єднують воду і жир у єдину масу. Ці речовини, наприклад моно- і дигліцериди, допомагають тісту краще підніматися і утримувати газ.При цьому вони автоматично подовжують м’якість хліба, затримують його черствіння і дають приємну текстуру.
Щоб зробити великий обсяг виробництва стабільним, додають стабілізатори – гуарову камедь або ксантан. Вони тримають форму і структуру хліба, навіть якщо його повільно розморожують або транспортують.
Щоб тісто було однорідне і легке в обробці, застосовують кондиціонери, наприклад аскорбінову кислоту. Ці компоненти замінюють повільне визрівання тіста.
Крім того, додають ферменти, які прискорюють бродіння, поліпшують аромат і текстуру. Все це робить хліб стабільним у смаку та вигляді від партії до партії. Але більшість цих речовин додають не для смаку, а для виробничої зручності і терміну придатності.
Якщо вам важлива свіжість і простота, то вони не потрібні і навіть зайві.
Чим замінити всі ці інгредієнти
Щоб отримати хліб із натуральним складом, достатньо бази: вода, борошно, дріжджі, сіль. Борошно повинне бути якісним, з хорошим вмістом білка, щоб тісто тримало структуру.
Додавати трохи оливкової олії чи яйце можна, якщо хочете покращити м’якість, але це необов’язково. Якщо є бажання ферментувати тісто, то можна це зробити не завдяки емульгаторам, а за рахунок довгого вистоювання.
Природні кислоти (як у заквасці) покращують структуру тіста й смак. Хоча це займе більше часу, результат буде якісніший.
Також можна просто заморозити хліб, щоб зберегти його м’якість без консервантів. І саме такий хліб найчастіше смачніший і живіший. Навіть якщо текстура неідеальна, то смак природний і без дивних домішок. І це важливіше, ніж ідеальна форма батону з етикеткою “без хімії”.
Що справді треба
Якщо ви печете хліб вдома, вам достатньо:
- Борошно хорошого помелу
- Вода (фільтровану або чисту)
- Дріжджі (сухі або свіжі)
- Сіль для смаку і контролю бродіння
Це все. Борошно дає необхідну структуру і живлення для дріжджів. Вода – ключ до активації ферментів і утворення тіста. Дріжджі викликають підняття тіста і дають аромат.
Сіль не лише додає смаку, а й регулює бродіння, аби тісто не вийшло занадто пухким або кислим. Нічого більше не треба.
Важливо лише точно дотримуватися часу вистоювання і температури обробки тіста. Це дає хороший хліб без будь-яких додатків.
Коли хліб має багато стабілізаторів і емульгаторів, він стає ультраобробленим і може псувати натуральну мікрофлору кишківника. Це підтверджується дослідженнями, які пов’язують такі хліби з підвищеним ризиком діабету та запалення.
Часто виробники додають надто багато солі або жирів, щоб посилити смак і замаскувати дешеве борошно. В результаті хліб стає більш калорійним і менш корисним.
Додаткові ферменти й стабілізатори можуть викликати непереносимість у деяких людей. А складні емульгатори, як polysorbate 80 або карбоксиметоксицелюлоза, можуть навіть впливати на слизову кишківника. І хоч їх концентрація дуже мала, суміш різних добавок може мати накопичувальний ефект.
Комерційний хліб із 10–12 інгредієнтами створюється не для смаку, а для технологічної зручності й терміну зберігання. Насправді достатньо трьох-чотирьох базових складових, щоб випікати смачний і живий продукт вдома. Це здоровіше, безпечніше і дешевше.
