Иногда блюдо готовится из знакомых ингредиентов, но вкус как ресторанный, объемный, глубокий. Это не магия и не секретный соус, а, вероятно, проявление умами – пятого базового вкуса, рядом соленым, сладким, кислым и горьким. Согласно исследованию японского химика Кикунаэ Икеды, именно умами отвечает за насыщенность вкуса в продуктах на основе глутамата, например, в грибах, помидорах, сырах и бульонах. Но что это за вкус, как его распознать и, главное, как использовать дома, чтобы даже обычный суп стал богаче? Объясняем.
Что такое умами и как он работает
Слово «умами» переводится с японского как «приятный вкус» или «вкус вкусности». Это тот эффект, когда блюдо кажется более глубоким, насыщенным, будто в нем что-то еще, кроме соли и специй. Умами дает блюду более длительное послевкусие и что-то такое, что трудно описать, но точно хочется еще.
Чаще всего его связывают с продуктами, богатыми глутаминовой кислотой.
Чтобы почувствовать умами, не обязательно идти в японский ресторан. Он присутствует в жареных грибах, вяленых томатах, пармезане, анчоусах, длинно вареных бульонах. Часто мы интуитивно усиливаем умами, даже не зная этого, добавляя, например, немного соевого соуса.
Секрет в сочетании: сам по себе умами может быть мягким, но вместе с солью, жирами или кислинкой раскрывается полностью.
Он не заменяет других вкусов, а усиливает их. Именно поэтому многие традиционные кухонь – от итальянской до корейской – имеют свои «носители» умами. Это может быть творог, паста мисо, томатная паста или копченость. Когда в одном блюде встречается несколько таких элементов вкус становится идеальным.
Простые способы добавить умам в блюда
Вы не должны покупать дорогие ингредиенты или добавлять усилители вкуса. Умами есть в очень простых и доступных продуктах, с которыми ты уже знаком. Просто нужно знать, как и когда их прибавлять. Особенно хорошо работают они в базовых блюдах – супах, рагу, салатах, соусах.
Вот несколько продуктов, которые естественно усиливают вкус:
- Шампиньоны, шиитаке и другие грибы, особенно после обжарки.
- Вяленые помидоры и томатная паста.
- Соевый соус, тамары, рыбный соус.
- Сыр пармезан, грюйер, рокфор.
- Анчоусы, сардины, копченая рыба.
- Мясные или костные бульоны с длинным томлением.
- Чеснок, лук и сельдерей после обжарки.
- Квашенные продукты – квашеная капуста, кимчи, мисо.
Есть некоторые нюансы в приготовлении. К примеру, гриб не просто варится, а обжаривается до золотистой корочки. Томатная паста лучше раскрывается, когда ее чуть-чуть поджарить перед тем, как добавить к соусу. Соевый соус лучше вводить не сразу, а в конце, тогда не теряется аромат.
Иногда достаточно одного ингредиента из этого списка, чтобы блюдо стало изысканным. Но еще интереснее комбинировать несколько. К примеру, паста с томатным соусом, где есть обжаренные грибы и немного пармезана – это настоящий умами-коктейль.
Как не переусердствовать с умами
Есть риск, что можно переиграть вкус и сделать блюдо слишком тяжелым. Потому что умами – это не количество, а баланс. Если в каждом компоненте будет слишком много глутамата, вкус станет однообразным, даже немного скучным. Важно чередовать интенсивные ноты с легкостью – например, добавить лимон или свежую зелень в конец.
Еще один момент – соль. Умами сам по себе может казаться солоноватым, поэтому после добавления соевого соуса или анчоусов лучше сначала попробовать, а уж потом солить. Это правило поможет избежать пересола. Также стоит учитывать температуру: горячие блюда лучше раскрывают умами.
Если хотите попробовать эксперимент, возьмите один и тот же овощной суп и в один добавьте немного грибов или каплю соевого соуса. Вкус будет ощутимо глубже. Умами нет яркого запаха или цвета, но он меняет ощущение от всего блюда. Это как бас в музыке, вы его не всегда слышите, но без него звучание теряет объем.
Умами – это о гармонии. Он усиливает, а не забивает. Как фон, поддерживающий главную мелодию блюда.
В каких блюдах он особенно работает
Есть рецепты, которые специально созданы для того, чтобы показать силу умами. Это блюда, где много процессов – жарка, томление, уменьшение соуса – то есть, где вкус концентрируется. Умами отлично работает в супах, соусах, пастах, тушеных блюдах. Особенно в азиатской, итальянской и средиземноморской кухне.
Вегетарианские рецепты тоже могут быть насыщенными, если прибавить умами. К примеру, карри с кокосовым молоком, грибами и соевым соусом. Или крем-суп из печеных овощей с вялеными томатами.
Еще один секрет – жарить или печь ингредиенты, а не просто варить. Поджаренные края, легкая карамелизация – все это извлекает естественный умами. Это не значит, что нужно что-то жарить до хрустящей корочки,