Для тех, кто часто готовит дома, фольга – постоянный помощник. Однако не всегда она безопасна, иногда лучше использовать альтернативы. Например, при запекании кислых или соленых блюд в фольге, особенно при температуре выше 200°C, происходит выделение алюминия в пищу. Разбираемся в нюансах.
Когда фольга действительно нужна
Фольга – отличный теплообменник: она быстро передает тепло, обеспечивает золотистую корочку и удерживает влагу. На кухне ее часто используют, чтобы накрыть запеченное мясо или рыбу, она задерживает сок и соусы внутри, поэтому блюдо получается сочным.
Во время гриля фольга также предотвращает пригорание и даже возгорание жира. Кроме того, она упрощает уборку. Если застилать ею формы, то мыть их потом гораздо проще.
В пекарнях фольгу часто используют для выпечки пирогов с яркой корочкой. Но есть нюанс – фольга работает только если не контактирует с кислотами или соленостью.
Когда фольга может навредить
Запекаете мясо с лимоном, томатом или уксусом? Тогда следует быть осторожным, потому что кислота может вызвать миграцию металла в блюдо.
Так же при запекании соленых продуктов с высоким содержанием жира риск при высоких температурах происходит реакция, и в пище затем заметен металлический привкус. Конечно, эти дозы алюминия невелики, но все же они есть и если злоупотреблять таким методом приготовления пищи, это может быть не очень хорошие последствия.
Кроме того, если выстлать фольгой дно духовки, блокируется циркуляция воздуха, перегреваются некоторые элементы и может вспыхнуть пожар. Иногда фольга может обрываться или плавиться на старых элементах, что может привести к поломке.
Микроволновая печь и гриль тоже не дружат с фольгой, она образует искры или разрывает подачу воздуха. Следовательно, не следует использовать ее бездумно во всех случаях.
Что говорит наука
Исследования показывают: белковые продукты, особенно жирные (мясо, рыба), при температуре более 200–250°C выделяют до 40 мг/кг алюминия в порцию. А это около половины допустимой разовой дозы согласно EFSA.
И чем ниже кислотность и температура, тем меньше миграция. Если подстелить между едой и фольгой пергамент, то это снижает контакт и уменьшает риски.
Ученые считают, что разовое использование вполне безопасно, если не злоупотреблять кислотными блюдами. Но для детей, людей с почечной недостаточностью, лучше избегать такого способа приготовления.
Самая безопасная альтернатива – стекло, керамика или силикон, особенно под растительные блюда и маринады. А бумага для запекания – отличный вариант для тортов, овощей и нежных продуктов.
Фольга это удобно, но только если использовать ее сознательно и с умом. Она помогает сохранить сочность, сократить время и облегчить уборку. Но при высоких температурах и в контакте с кислыми или солеными блюдами возможна миграция алюминия. Самое простое решение – использовать фольгу, когда это целесообразно, и выбирать безопасные альтернативы, когда нужно. Так вы обеспечишь и вкус, и безопасность, и здоровье.
