Идеальный стейк кажется ресторанной роскошью. Однако его вполне можно приготовить таковым в домашних условиях. Разберемся, какое мясо выбрать, как определить степень прокаливания и зачем нужен термометр.
Как выбрать правильное мясо
Идеальный стейк начинается с правильного выбора мяса. Лучше всего подходит говядина мраморная, поскольку именно жировые прожилки придают сочности и аромату.
Самые популярные части для стейков – это рыба, торнедо и стриплойн. Рыбай – более насыщенный по вкусу, с выразительным слоем жира, идеально подходит для жарки на гриле или сковороде.
Торнедо (или филе-миньон) – мягкий, постный и хорошо подходит тем, кто не любит жир.
Перед покупкой обратите внимание на цвет мяса, оно должно быть темно-красным без серых пятен. Жир должен быть белым или кремовым, не желтоватым – это признак свежести.
Если приобретаете в супермаркете, смотрите на дату фасовки и срок хранения. А если берете на рынке, не стесняйтесь уточнить, из какой части туши кусок. Умение выбрать правильное мясо уже половина дела.
Ступени прокаливания: найти свой идеал
Когда мясо уже на кухне, важно определиться со степенью прокаливания. Существует пять основных вариантов: rare, medium rare, medium, medium well и well done.
Наиболее популярным считается medium rare – это когда стейк имеет румяную корочку, но внутри остается розовым и сочным. Чтобы не угадывать на глаз, следует воспользоваться пищевым термометром.
Ориентировочные температуры для каждой степени прокаливания:
- Rare — 50-52°C
- Medium rare — 55-57°C
- Medium — 60-63°C
- Medium well — 65-67°C
- Well done — 70°C и выше
Измерять температуру нужно в центре стейка, именно там она будет самой низкой. Термометр позволяет получить стабильный результат даже без большого опыта.
Не бойтесь пользоваться техникой, ведь профессиональные повара это делают регулярно. Если нет термометра, можно ориентироваться на «тест ладони», но он менее точен. Для первых попыток лучше довериться цифрам.
Что такое запечатывание и зачем мясу «отдых»
Возможно, вы слышали кулинарный термин «запечатывание мяса». Речь идет о создании корочки путем быстрой обжарки на сильном огне. Благодаря этой корочке мясо лучше хранит соки внутри.
Жарить нужно на очень горячей сковороде, без крышки, желательно чугунной. С обеих сторон по 2–3 минуты в зависимости от толщины куска.
При обжаривании важно не двигать стейк, пока не появится характерная золотистая корочка. Не жмите на него лопаткой, потому что это заставляет соки выходить. Как только стейк обжарен, дайте ему обязательно отдохнуть.
Это значит снять со сковороды, завернуть в фольгу и оставить на 5–7 минут. За это время соки равномерно распределятся внутри, а температура еще немного увеличится. Благодаря этому мясо станет мягким и действительно сочным.
Частые ошибки: что не стоит делать
Даже обладая качественным мясом, можно легко испортить результат. Самые частые ошибки выглядят так:
- готовить стейк сразу из холодильника
- солить мясо задолго до жарки (лучше за 1–2 минуты до)
- часто переворачивать стейк во время приготовления
- прокалывать мясо вилкой, поэтому вытекает сок
- не давать стейку отдохнуть после жарки
Еще одна типичная ошибка – жарка на масле с низкой температурой дымления, например, нерафинированной. Для стейка лучше использовать рафинированное подсолнечное масло, топленое или специальное масло с высокой степенью нагрева.
Также обращайте внимание на толщину стейка – идеально, если он имеет 2,5–4 см. Тонкие куски легко пересушить, слишком толстые не прожарятся внутри.
Чтобы приготовить идеальный стейк на дому, совсем не обязательно быть кулинарным гуру. Достаточно понимать, какое мясо выбрать, как его правильно прокалить и почему важно дать ему отдохнуть. Кухонный термометр значительно упростит процесс и позволит избежать ошибок.
Не гонитесь по сложным рецептам, лучше поймите суть процесса, и тогда ваш стейк будет удачным каждый раз.
