Большинство хлеба в супермаркете содержат десятки ингредиентов, но дома мы печем его только из нескольких. И это не имеет значения, потому что избыток добавок в хлебе повышает риск нарушений микробиому и даже воспаления в организме. Например, смеси эмульгаторов могут оказывать влияние на кишечную флору и быть связаны с повышенным риском диабета 2 типа в больших исследованиях участников. Это не означает, что все добавки вредны, так что поговорим о технологиях, которые хлеб забирают у хлеба натуральность.
Почему хлеб имеет больше ингредиентов
Хлеб из промышленной пекарни содержит эмульгаторы, объединяющие воду и жир в единую массу. Эти вещества, например моно- и диглицериды, помогают тесту лучше подниматься и удерживать газ. При этом они автоматически удлиняют мягкость хлеба, задерживают его черствение и дают приятную текстуру.
Чтобы сделать большой объем производства стабильным, добавляют стабилизаторы – гуаровую камедь или ксантан. Они держат форму и структуру хлеба, даже если медленно размораживают или транспортируют.
Чтобы тесто было однородным и легким в обработке, применяют кондиционеры, например аскорбиновую кислоту. Эти компоненты заменяют медленное созревание теста.
Кроме того, добавляют ферменты, ускоряющие брожение, улучшающие аромат и текстуру. Все это делает хлеб стабильным во вкусе и виде от партии к партии. Но большинство этих веществ добавляют не по вкусу, а для производственного удобства и срока годности.
Если вам важна свежесть и простота, то они не нужны и даже излишни.
Чем заменить все эти ингредиенты
Чтобы получить хлеб с натуральным составом, достаточно базы: вода, мука, дрожжи, соль. Мука должна быть качественной, с хорошим содержанием белка, чтобы тесто держало структуру.
Добавить немного оливкового масла или яйцо можно, если хотите улучшить мягкость, но это необязательно. Если есть желание ферментировать тесто, то можно это сделать не благодаря эмульгаторам, а за счет долгой расстойки.
Природные кислоты (как в закваске) улучшают структуру теста и вкус. Хотя это займет больше времени, результат будет более качественный.
Также можно просто заморозить хлеб, чтобы сберечь его мягкость без консервантов. И именно такой хлеб чаще вкуснее и живее. Даже если текстура неидеальна, то вкус естественен и без странных примесей. И это важнее, чем идеальная форма батона с этикеткой «без химии».
Что действительно нужно
Если вы печете хлеб дома, вам достаточно:
- Мука хорошего помола
- Вода (фильтрованную или чистую)
- Дрожжи (сухие или свежие)
- Соль для вкуса и контроля брожения
Это все. Мука дает необходимую структуру и питание для дрожжей. Вода – ключ к активации ферментов и образованию теста. Дрожжи вызывают поднятие теста и дают аромат.
Соль не только придает вкусу, но и регулирует брожение, чтобы тесто не получилось слишком рыхлым или кислым. Ничего больше не нужно.
Важно лишь точно соблюдать время расстойки и температуры обработки теста. Это дает хороший хлеб без каких-либо приложений.
Когда хлеб имеет много стабилизаторов и эмульгаторов, он становится ультраобработанным и может портить натуральную микрофлору кишечника. Это подтверждается исследованиями, связывающими такие хлеба с повышенным риском диабета и воспаления.
Часто производители добавляют слишком много соли или жиров, чтобы усилить вкус и замаскировать дешевую муку. В результате хлеб становится более калорийным и менее полезным.
Дополнительные ферменты и стабилизаторы могут вызвать непереносимость некоторых людей. А сложные эмульгаторы, как polysorbate 80 или карбоксиметоксицеллюлоза могут даже воздействовать на слизистую кишечника. И хотя их концентрация очень мала, смесь разных добавок может иметь накопительный эффект.
Коммерческий хлеб с 10–12 ингредиентами создается не по вкусу, а для технологического удобства и срока хранения. На самом деле достаточно трех-четырех базовых составляющих, чтобы выпекать вкусный и живой продукт дома. Это здоровее, безопаснее и дешевле.
