Фрукты из Южной и Юго-Восточной Азии изменяют то, как мы воспринимаем десерты. Они выходят за пределы обычных вкусов: могут быть кислыми, горькими, пряными или даже «сырными», как дуриан. Среди шеф-повара растет интерес к таким продуктам, поскольку они ищут новые текстуры, вкусовые контрасты и способы сделать десерты без добавленного сахара. Рассказываем больше о тропической экзотике.
Мангостан: кисло-сладкий король
Мангостан – фрукт с толстой темно-фиолетовой шкуркой и белой мякотью, тающей во рту. Его называют «королем фруктов» не просто так: в десертах он придает яркий фруктовый вкус с легкой кислинкой.
Чаще его используют в муссах, сорбетах, смузи и фруктовых салатах. Он хорошо балансирует жирные ингредиенты, как кокосовые сливки, и не требует дополнительной подсластки.
Вкус мангостана – это между персиком, клубникой и апельсином. Шефы часто используют его в сочетании с лаймом или мятой для освежающего эффекта. Этот фрукт отлично держит форму в желе. А еще он красив и создает эстетическую подачу даже в самом простом блюде.
Дуриан – настоящая экзотика
Дуриан – один из самых противоречивых фруктов на планете. Его запах может вызвать шок, но если вы пройдете этот тест на смелость, получите кремовую мякоть со вкусом, напоминающим сочетание заварного крема и карамели.
В Юго-Восточной Азии дуриан добавляют в мороженое, блины, пудинги и пироги. Его жирность позволяет создать десертное основание без сливок.
Дуриан – настоящий глубокий вкус, раскрывающийся не с первого раза. Его лучше совмещать с нейтральными ингредиентами: рисом, кокосом, хлебцами. Он не нуждается в сахаре, потому что сам по себе очень насыщен. В Таиланде даже существует отдельная школа десертов, посвященная только дуриану.
Ям (Ube): фиолетовый сюрприз
Фиолетовый ям, или ube, – крахмалистый корень со сладким вкусом, часто используемый в десертах Филиппин. Его варят, превращают в пюре и готовят halaya – пасту с кокосовым молоком, маслом и сгущенкой.
Она становится основой для мороженого, пирожных, блинов и даже донатов. Яркий фиолетовый цвет – естественный, без красителей.
Ube имеет мягкий, ванильный вкус с ореховыми нотками. Его можно комбинировать с соленой карамелью, миндалем, он также хорошо хранится, пасту можно держать в холодильнике до недели. А еще он делает десерты более питательными за счет сложных углеводов.
Юзу: освежающий цитрус.
Юзу – японский цитрус с ярким ароматом. Его используют в пирожных, кремах, мармеладах и сорбетах. Юзу не едят как апельсин, у него мякоти мало, зато сок и цедра очень концентрированы. Он отлично подходит для десертов с кислинкой без кислотности.
Этот фрукт придает блюдам шарм и глубину. Его часто совмещают с белым шоколадом, медом или имбирем. В Японии есть культовое блюдо – юзу-чизкейк, которое набирает популярность в Европе.
Один из главных плюсов юза – аромат, который держится даже после термической обработки.
Лонган: медовый акцент
Лонган похож на личи, но имеет более плотную текстуру и медовый вкус. Его добавляют в прохладные десерты: кокосовый пудинг, желе, фруктовые напитки. Также его сушат, тогда лонган становится еще слаще и имеет карамельные нотки. В сочетании с мятой или базиликом дает отличный освежающий эффект.
Во Вьетнаме и Таиланде из лонгана делают сладкие супы, которые едят охлажденными. В кулинарии его часто используют для текстуры. Также лонган можно фаршировать кремом или мороженым.
А еще – добавлять в компоты и холодные чаи как натуральный подсластитель.
Джекфрут: сытный и сладкий
Спелый джекфрут – это нечто вроде микса ананаса, банана и манго. Его волокнистая структура делает его идеальным ингредиентом для пирогов, десертных сэндвичей или даже сладких роллов.
В Южной Азии из него делают цукаты, а также добавляют в сладкие рисовые блюда. Его вкус хорошо подчеркивается специями: кардамоном, корицей, имбирем.
Джекфрут богат витаминами и волокнами, поэтому даже небольшая порция делает десерт сытнее. Его можно карамелизовать на сковороде для особой текстуры. А еще он хорошо хранится как в свежем, так и сушеном виде. В сочетании с кокосовым кремом создает полноценный «десерт без сахара».
