Когда мы слышим слово «мука», обычно представляем белую пшеничную муку, правда? Но современная кулинария давно вышла за пределы одного типа. Это говорит о том, что люди все больше интересуются составом, свойствами и пользой продуктов. Ибо каждый тип имеет свои особенности: содержание белка, наличие или отсутствие глютена, уровень обработки и кулинарное предназначение. Давайте разберемся, для чего используют разные типы муки и какие преимущества имеет каждый из них.
Цельнозерновая мука: больше, чем просто мука
Цельнозерновая мука производится из всего зерна. Благодаря этому оно сохраняет максимум полезных веществ, включая клетчатку, витамины группы B и минералы.
Содержание белка здесь выше, чем в обычной белой муке, что делает его более питательным. При этом тесто получается более плотным, поэтому хлеб на цельнозерновой муке будет насыщеннее по структуре.
Эта мука прекрасно подходит для выпекания хлеба, багетов, блинов или печенья с хрустящей корочкой. Если вы еще не пекли хлеб дома, попробуйте именно из него. Оно содержит глютен, потому хорошо держит форму и подходит для дрожжевого теста. Но если полностью заменить им белую муку, выпечка может получиться чуть посуше.
Рекомендуют смешивать его с пшеничным в пропорции 1:1 – так вкус и структура будут сбалансированы. Для блинов можно использовать цельнозерновую муку, особенно если любите плотную текстуру.
Добавьте больше жидкости в рецептах, потому что эта мука впитывает больше влаги. И еще совет: дайте тесту отдохнуть 10–15 минут, это улучшит результат.
Отрубная мука: максимум клетчатки
Отруби – это оболочка зерна, которую обычно отделяют при производстве белой муки. Но именно в нем содержится до 90% всей клетчатки зерна.
Отрубную муку изготовляют либо из чистых отрубей, либо как смесь с другими видами муки. Оно имеет более грубую текстуру и выраженный зерновой вкус.
Эта мука почти не подходит для самостоятельного использования в выпечке, потому что содержит мало клейковины. Но его добавляют в тесто для увеличения пищевой ценности. Чаще всего его используют в хлебе, крекерах, сухариках или домашних гранолах.
Отрубная мука прекрасно подходит для людей, желающих улучшить пищеварение.
Также его можно использовать:
- как дополнение к котлетам или тефтелям вместо панировки
- в полосе или йогурте для увеличения количества клетчатки
- как загуститель в супах и соусах
- для приготовления энергетических батончиков
- в детские каши для мягкого очищения организма.
Но важно помнить: отрубная мука не заменяет основное количество муки в рецепте. Его лучше прибавлять частично – до 20–25% от общей массы. Также важно добавлять больше воды, ведь клетчатка активно впитывает жидкость.
Рисовая и овсяная мука: безглютеновые варианты
В мире все больше людей выбирают безглютеновое питание, и не только из-за целиакии, но ради легкости в теле. Рисовая и овсяная мука – популярные безглютеновые альтернативы.
Рисовое имеет нежный вкус и светлый цвет. Оно хорошо подходит для печенья, блинчиков, азиатских блюд и загущения соусов.
Овсяная мука мягче по вкусу, с легким ореховым ароматом. Его часто добавляют в кексы, блины и даже хлеб без глютена. Овес естественно не содержит глютена, но его часто перерабатывают на тех же линиях, что и пшеницу, поэтому важно искать маркировку «gluten free». Оба вида муки содержат много медленных углеводов, надолго дающих ощущение сытости.
Для выпечки без глютена рекомендуется сочетать несколько видов муки, чтобы улучшить структуру. Например, рисовое с кукурузным или овсяное с миндальным.
Из-за отсутствия клейковины тесто может быть хрупким, поэтому часто добавляют псилиум или яйца. Это помогает тесту держать форму и не рассыпаться.
Кроме выпечки, эти виды муки используют в детском питании, кашах, панировках. Они мягкие на желудок и хорошо усваиваются. Идеальный выбор для тех, кто хочет разнообразить свое меню.
Как выбрать нужную муку: ориентируйтесь на цель
Все типы муки имеют свои достоинства, и важно знать, какое подходит именно вам. Не существует одного идеального, все зависит от того, что вы готовите. Если хотите рыхлую выпечку, используйте пшеничное или смесь с ним. Для диетических блюд – цельнозерновое или овсяное.
Также ориентируйтесь на содержание белка. Высокобелковая мука (13–14%) лучше для хлеба, низкобелковая (8–9%) – для тортов и печенья. Обращайте внимание на наличие глютена, особенно, если у вас пищевая чувствительность.
Рисовая мука, например, универсальная, но ее лучше смешивать с другими, чтобы избежать хрупкости.
Все чаще на упаковках указывают номер муки – 550, 700 и т.д. Чем ниже номер, тем выше очистка и меньше полезных веществ. Но такое мучение дает более нежную структуру изделий. Поэтому комбинируйте разные виды, экспериментируйте и ищите свой вариант.
Мука – это не просто основа теста, а настоящий инструмент кулинарного творчества. Знание о типах муки поможет вам не только готовить по вкусу, но и выбирать полезнее.
Попытайтесь заменить часть белой муки другим и вы удивитесь, как изменится вкус и текстура блюд. Если вы научитесь чувствовать эти нюансы, ваши блюда точно заиграют новыми вкусами.
