Іноді страва готується зі знайомих інгредієнтів, але смак ніби ресторанний, об’ємний, глибокий. Це не магія і не секретний соус, а, ймовірно, прояв умамі – п’ятого базового смаку, поруч із солоним, солодким, кислим і гірким. Згідно з дослідженням японського хіміка Кікунае Ікеди, саме умамі відповідає за насиченість смаку в продуктах на основі глутамату, наприклад, у грибах, помідорах, сирах і бульйонах. Але що це за смак, як його розпізнати і, головне, як використати вдома, щоб навіть звичайний суп став багатшим? Пояснюємо.
Що таке умамі і як він працює
Слово “умамі” перекладається з японської як “приємний смак” або “смак смачності”. Це той ефект, коли страва здається глибшою, насиченішою, ніби в ній щось ще, крім солі й спецій. Умамі дає страві триваліший післясмак,і щось таке, що важко описати, але точно хочеться ще.
Найчастіше його пов’язують із продуктами, багатими на глутамінову кислоту.
Щоб відчути умамі, необов’язково йти в японський ресторан. Він присутній у смажених грибах, в’ялених томатах, пармезані, анчоусах, довго варених бульйонах. Часто ми інтуїтивно підсилюємо умамі, навіть не знаючи цього, додаючи, наприклад, трохи соєвого соусу.
Секрет у поєднанні: сам по собі умамі може бути м’яким, але разом із сіллю, жирами або кислинкою розкривається повністю.
Він не замінює інші смаки, а підсилює їх. Саме тому багато традиційних кухонь – від італійської до корейської – мають свої “носії” умамі. Це може бути сир, паста місо, томатна паста чи копченості. Коли в одній страві зустрічаються кілька таких елементів смак стає ідеальним.
Прості способи додати умамі у страви
Ви не мусите купувати дорогі інгредієнти чи додавати підсилювачі смаку. Умамі є в дуже простих і доступних продуктах, з якими ти вже знайомий. Просто треба знати, як і коли їх додавати. Особливо добре працюють вони в базових стравах – супах, рагу, салатах, соусах.
Ось кілька продуктів, які природно підсилюють смак:
- Печериці, шиїтаке та інші гриби, особливо після обсмаження.
- В’ялені помідори та томатна паста.
- Соєвий соус, тамарі, рибний соус.
- Сир пармезан, грюйєр, рокфор.
- Анчоуси, сардини, копчена риба.
- М’ясні або кісткові бульйони з довгим томленням.
- Часник, цибуля та селера після обсмаження.
- Квашені продукти – квашена капуста, кімчі, місо.
Є певні нюанси у приготуванні. Наприклад, гриб не просто вариться, а обсмажується до золотистої скоринки. Томатна паста краще розкривається, коли її трохи підсмажити перед тим, як додати до соусу. Соєвий соус краще вводити не одразу, а в кінці, тоді не втрачається аромат.
Іноді достатньо одного інгредієнта з цього списку, щоб страва стала вишуканою. Але ще цікавіше комбінувати кілька. Наприклад, паста з томатним соусом, де є обсмажені гриби і трохи пармезану – це справжній умамі-коктейль.
Як не перестаратися з умамі
Є ризик, що можна переграти смак і зробити страву занадто важкою. Бо умамі – це не про кількість, а про баланс. Якщо в кожному компоненті буде надто багато глутамату, смак стане одноманітним, навіть трохи нудним. Важливо чергувати інтенсивні ноти з легкістю — наприклад, додати лимон чи свіжу зелень у кінець.
Ще один момент – сіль. Умамі сам по собі може здаватися солонуватим, тому після додавання соєвого соусу або анчоусів краще спочатку спробувати, а вже потім солити. Це правило допоможе уникнути пересолу. Також варто зважати на температуру: гарячі страви краще розкривають умамі.
Якщо хочете спробувати експеримент, візьміть один і той самий овочевий суп і в один додайте трохи грибів або краплю соєвого соусу. Смак буде відчутно глибшим. Умамі не має яскравого запаху чи кольору, але він змінює відчуття від усього блюда. Це як бас у музиці, ви його не завжди чуєте, але без нього звучання втрачає об’єм.
Умамі – це про гармонію. Він підсилює, а не забиває. Як фон, який підтримує головну мелодію страви.
У яких стравах він особливо працює
Є рецепти, які ніби спеціально створені для того, щоб показати силу умамі. Це страви, де багато процесів – смаження, томлення, зменшення соусу – тобто де смак концентрується. Умамі чудово працює в супах, соусах, пастах, тушкованих стравах. Особливо в азіатській, італійській і середземноморській кухні.
Вегетаріанські рецепти теж можуть бути насиченими, якщо додати умамі. Наприклад, карі з кокосовим молоком, грибами і соєвим соусом. Або крем-суп з печених овочів з в’яленими томатами.
Ще один секрет – смажити або пекти інгредієнти, а не просто варити. Підсмажені краї, легка карамелізація – усе це витягує природний умамі. Це не означає, що треба щось смажити до хрусткої скоринки, але невелика реакція Майяра творить дива. І в результаті маємо просту, але дуже смачну страву.
Смак умамі – це не щось елітне або складне. Це природна частина їжі, яку можна знайти в кожній кухні світу. Варто навчитися її розпізнавати і використовувати з розумом. Тоді навіть проста вечеря буде мати глибину ресторанної подачі, без особливих зусиль чи інгредієнтів.
