Коли ми чуємо слово “борошно”, зазвичай уявляємо білу пшеничну муку, правда? Але сучасна кулінарія давно вийшла за межі одного типу. Це свідчить про те, що люди все більше цікавляться складом, властивостями та користю продуктів. Бо кожен тип має свої особливості: вміст білка, наявність або відсутність глютену, рівень обробки та кулінарне призначення. Тож давайте розберемось, для чого використовують різні типи борошна та які переваги має кожен з них.
Цільнозернове борошно: більше, ніж просто борошно
Цільнозернове борошно виробляється з усього зерна. Завдяки цьому воно зберігає максимум корисних речовин, включаючи клітковину, вітаміни групи B та мінерали.
Вміст білка тут вищий, ніж у звичайному білому борошні, що робить його більш поживним. При цьому тісто виходить щільнішим, тому хліб на цільнозерновому борошні буде більш насиченим за структурою.
Це борошно чудово підходить для випікання хліба, багетів, млинців або печива з хрусткою скоринкою. Якщо ви ще не пекли хліб вдома, спробуйте саме з нього. Воно містить глютен, тому добре тримає форму і підходить для дріжджового тіста. Але якщо повністю замінити ним біле борошно, випічка може вийти трохи сухішою.
Рекомендують змішувати його з пшеничним у пропорції 1:1 – так смак і структура будуть збалансовані. Для млинців можна використовувати повністю цільнозернове борошно, особливо якщо любите щільну текстуру.
Додайте більше рідини в рецептах, бо це борошно вбирає більше вологи. І ще порада: дайте тісту “відпочити” 10–15 хвилин, це покращить результат.
Висівкове борошно: максимум клітковини
Висівки – це оболонка зерна, яку зазвичай відділяють під час виробництва білого борошна. Але саме в ній міститься до 90 % усієї клітковини зерна.
Висівкове борошно виготовляють або з чистих висівок, або як суміш з іншими видами борошна. Воно має грубішу текстуру і виражений зерновий смак.
Це борошно майже не підходить для самостійного використання у випічці, бо містить мало клейковини. Але його додають у тісто для збільшення харчової цінності. Найчастіше його використовують у хлібі, крекерах, сухариках або домашніх гранолах.
Висівкове борошно чудово підходить для людей, які хочуть покращити травлення.
Також його можна застосовувати:
• як додаток до котлет або тефтелей замість панірування
• у смузі або йогурт для збільшення кількості клітковини
• як загусник у супах і соусах
• для приготування енергетичних батончиків
• у дитячі каші для м’якого очищення організму.
Але важливо пам’ятати: висівкове борошно не замінює основну кількість борошна в рецепті. Його краще додавати частково – до 20–25 % від загальної маси. Також важливо додавати більше води, адже клітковина активно вбирає рідину.
Рисове та вівсяне борошно: безглютенові варіанти
У світі все більше людей обирають безглютенове харчування, і не лише через целіакію, а й заради легкості в тілі. Рисове та вівсяне борошно – популярні безглютенові альтернативи.
Рисове має ніжний смак і світлий колір. Воно добре підходить для печива, млинців, азіатських страв і загущення соусів.
Вівсяне борошно м’якіше на смак, з легким горіховим ароматом. Його часто додають у кекси, млинці та навіть хліб без глютену. Овес природно не містить глютену, але його часто переробляють на тих самих лініях, що й пшеницю, тому важливо шукати маркування “gluten free”. Обидва види борошна містять багато повільних вуглеводів, які надовго дають відчуття ситості.
Для випічки без глютену рекомендують поєднувати кілька видів борошна, щоб покращити структуру. Наприклад, рисове з кукурудзяним або вівсяне з мигдальним.
Через відсутність клейковини тісто може бути крихким, тому часто додають псиліум або яйця. Це допомагає тісту тримати форму і не розсипатися.
Крім випічки, ці види борошна використовують у дитячому харчуванні, кашах, паніровках. Вони м’які на шлунок і добре засвоюються. Ідеальний вибір для тих, хто хоче урізноманітнити своє меню.
Як вибрати потрібне борошно: орієнтуйтесь на ціль
Усі типи борошна мають свої плюси, і важливо знати, яке підходить саме вам. Не існує одного ідеального, все залежить від того, що саме ви готуєте. Якщо хочете пухку випічку, використовуйте пшеничне або суміш з ним. Для дієтичних страв – цільнозернове або вівсяне.
Орієнтуйтесь також на вміст білка. Високобілкове борошно (13–14 %) краще для хліба, низькобілкове (8–9 %) – для тортів і печива. Звертайте увагу на наявність глютену, особливо якщо у вас харчова чутливість.
Рисове борошно, наприклад, універсальне, але його краще змішувати з іншими, щоб уникнути крихкості.
Усе частіше на упаковках зазначають номер борошна – 550, 700 тощо. Чим нижчий номер, тим вища очистка і менше корисних речовин. Але така мука дає ніжнішу структуру виробів. Тому комбінуйте різні види, експериментуйте і шукайте свій варіант.
Борошно – це не просто основа тіста, а справжній інструмент кулінарної творчості. Знання про типи борошна допоможе вам не лише готувати смачніше, а й обирати корисніше.
Спробуйте замінити частину білого борошна іншим і ви здивуєтесь, як зміниться смак і текстура страв. Якщо навчитеся відчувати ці нюанси, ваші страви точно заграють новими смаками.
